Причини утворення м’якушей в банках з солоними огірками? Що це: грубе порушення технології або ланцюг випадкових подій?
У чому ж причина подібних невдач? Насправді негативних факторів може бути декілька, і далеко не завжди в поганому результаті винен творець заготовок. Перерахуємо найбільш ймовірні з них:
- Плоди, тара і супутнє обладнання були недостатньо промиті перед консервацією.
- Була порушена герметичність, в результаті чого в заготівлю почало проникати повітря.
- Розм’якшення солоних огірків в банках, особливо при їх тривалому зберіганні, пов’язане з роботою пектолітичних ферментів.
- Найчастіше розм’якшення відбувається в ємностях великого обсягу. Огірки, розташовані в нижній частині, відчувають на собі підвищений тиск, з-за чого через якийсь час стають м’якими.
- При приготуванні розсолу була порушена технологія. Основна помилка — недостатня кількість солі (оптимальна концентрація сольового розчину — від 6 до 9%). В результаті розсіл може нагадувати слиз (продукт діяльності сторонньої мікрофлори), а самі огірки — неприємні м’якушки. Чим крупніше огірки, тим більш солоним повинен бути розсіл.
- Плоди вкладалися недостатньо щільно, в результаті чого було порушено співвідношення огірків і розсолу в ємності.
- Часто до поганого результату призводить порушення зберігання заготовок. Поставте банку прямо під батарею і огірки за короткий час зникнуть. Краще зберігати свої огірки в холодильниках чи льохах. Оптимальна температура зберігання — від 0 до +3 C (до пів року). При кімнатній температурі заготовки не зіпсуються протягом 1 місяця.
- Для засолювання були взяті погані плоди. Кращий варіант — маленькі або середніх розмірів зеленці з невеликими насіннєвими камерами, недорозвиненими насінням, щільною, пружною м’якоттю і з цукристістю не менше 2 % (цукор необхідний для утворення молочної кислоти). Перестиглі пожовклі переростки для консервації не підходять. Великі огірки краще пустити на інші цілі.
- Бажано пускати в засолку свіжі огірки, які були зібрані протягом доби.
- Не були покладені всередину в достатньому обсязі необхідні прянощі — листя чорної смородини, часточки часнику, листя хрону і т. д. Деякі з них володіють бактерицидними властивостями і гальмують розвиток шкідливої мікрофлори.