Найкраща птиця — це ковбаса. Так скаже вам кожен правдивий гурман-українець. А без ковбасок неможливо уявити великодній кошик! Приготувати їх можна самостійно – і навіть закоптити у власній коптильні.
Кров’янка
На 1,5 кг кров’яної маси — 1,5 кг печiнки, язикiв, серця, селезiнки, 1,5 кг легенiв, 500 г добре перемiшаної кровi, 110 г солi, по 10 г майорану, гвоздики, чорного перцю та iнших прянощiв (за смаком), кишки.
Кров вимiшати, вибрати волокна та згустки, що утворилися, додати трохи солi. Легенi, печiнку, серце, язик, селезiнку нарiзати дрiбними шматками (можна пропустити через м’ясорубку з великими отворами), вимiшуємо з кров’ю i прянощами. Масу перекладаємо в емальований посуд i витримуємо нiч на холодi. Вранцi фарш не надто щiльно накладаємо у вузенькi свинячи кишки i варимо на
середньому вогнi впродовж години.
Лiверна ковбаса з цибулею
На 1 кг свинячої печiнки — 1 кг нутряного жиру, свинячий шлунок, 100 г солi, 20 г чорного молотого перцю, 200 г цибулi.
Шлунок вiдварити, печiнку ошпарити. Цибулю дрiбно порiзати, пiдсмажити на жирi. Потiм усе це пропустити через м’ясорубку, посолити, поперчити, добре вимiшати. Набити фаршем кишки, варити 30-35 хвилин на сильному вогнi, потiм охолодити.
Копчено-варена ковбаса
На 1 кг яловичини (краще взяти фiле лопатки чи задньої ноги) — 25 г солi, 1 г харчової селiтри, 1 г цукру; на 1 кг свинини — 20 г солi, по 0,5 г харчової селiтри i цукру.
Яловичину пропускаємо через м’ясорубку, додаємо сiль, доливаємо води (трохи менше половини об’єму м’яса) i добре вимiшуємо. Отриману масу перекладаємо в емальований посуд i виносимо на холод, поки фарш не набуде яскраво-багряного забарвлення.
Свинину нарiзаємо на шматки по 50-100 г, перемiшуємо з сiллю, селiтрою i цукром, ставимо на добу у холодне мiсце.
Засолений яловичий фарш через добу повторно пропускаємо через м’ясорубку з дрiбною решiткою, а свинину нарiзаємо гострим ножем на дрiбненькi шматочки. Пiсля цього обидва види фаршу перемiшуємо, щоби маса стала однорiдною. Набиваємо її щiльно у пiдготованi кишки (найкраще це робити за допомогою спецiальної насадки до м’ясорубки), кiнчики зав’язуємо ниткою, а оболонку у кiлькох мiсцях проколюємо, щоби вийшло повiтря.
Коптимо ковбасу гарячим способом приблизно 1,5 години, поки вона не затвердне i не набуде червонувато-коричневого забарвлення. Потiм варимо на середньому вогнi приблизно 1 годину, на 10-15 хвилин занурюємо у холодну воду — для охолодження.
Таку ковбасу можна зберiгати не бiльше 2 тижнiв.
Вiтчинно-рублена ковбаса
На 2,5 кг яловичини — 1 кг нежирної свинини, 1,5 кг жирної свинячої грудинки, 125 г солi, 5 г харчової селiтри, 5 г цукру, 20 г червоного перцю, 20 г чорного перцю, 2-3 зубцi часнику.
Яловичину (найкраще з задньої ноги i лопаток) вiддiляємо вiд жиру, прожилок, плiвки, двiчi пропускаємо через м’ясорубку, додаємо у фарш 1 л води, щоби маса була в’язкою.
Усю свинину нарiзаємо шматочками довжиною 5-6 см та товщиною 10-15 ммм i засолюємо.
М’ясо витримуємо добу, яловичий фарш повторно пропускаємо через м’ясорубку, ретельно вимiшуємо зi свининою, прянощами i набиваємо у кишки. Кiнчики перев’язуємо ниткою, оболонку у кiлькох мiсцях проколюємо.
Ковбасу коптимо гарячим способом при температурi диму 110 градусiв за Цельсiєм 2-3 години, а потiм 1,5 години варимо на середньому вогнi.
Копчена ковбаса
1,5 кг нежирної яловичини, 800 г свiжого свинячого жиру, 400 г нежирної свинячої вирiзки, сiль, гвоздика, червоний перець — за смаком, 0,5 склянки горiлки, лимонна цедра.
М’ясо дрiбно порiзати, додати прянощi, подрiбнену цедру, горiлку, добре вимiшати, начинити кишки. Покласти у холодну воду i варити 45 хвилин. Потiм витягнути, витерти i коптити 24 години. Охолодити.
Копчена гуска (iндичка, курка, кролик)
На 5 кг м’яса — маринад з 1 склянки води, 0,5 ст.л. оцту, 25 г чорного перцю, 7-8 зубцiв часнику, сiль за смаком.
Пiдготовану гуску (iндичку, курку, кролика) розрiзаємо навпiл вздовж грудки, натираємо висiвками i залишаємо у маринадi пiд гнiтом. Пiсля цього тушку коптимо холодним способом 5-6 годин при температурi диму 25-30 градусiв за Цельсiєм. Термiн зберiгання таких виробiв — не бiльше 10 дiб у холодильнику.
Як зробити коптильню
Найпростiший спосiб — коптити продукти у металевiй бочцi.
Холодне копчення. Спочатку слiд викопати яму дiаметром 70 i глибиною 40 см, на цiй же глибинi прокладаємо траншею-“димар” довжиною близько 2 м пiд нахилом до вогнища. Вогнище i лунку, над якою стоятиме бочка, треба викласти цеглинами чи каменями. У бочки слiд вирiзати дно, встановити її на цеглини, а простiр мiж
низом бочки i цеглинами, а також усi шпарини старанно замастити глиною. Коли починаємо коптити, вогнище i “димар” прикриваємо асбоцементними листами. Поперек бочки вкладаємо металевi прути, на якi пiдвiшуємо продукти. Зверху бочку обв’язуємо мiшковиною.
Гаряче копчення. У цьому випадку вогнище слiд влаштувати прямо пiд бочкою. А щодо мiшковини, то її застосовуємо залежно вiд потрiбної температури копчення.
При копченнi м’яса бажано використовувати сухi дрова з листяних дерев. Вологi ж дрова горять повiльно, а ще вони збiльшують вологiсть диму, через що сажа прилипає до поверхнi ковбас та шинок, i вони чорнiють. Не можна також топити хвойними породами — гострий запах смоли псує смак продуктiв. Час вiд часу можна
пiдкидати у вогонь гiлочки розмарину, шкарлупки мигдалю та грецьких горiхiв, ароматичнi трави.
Як пiдготувати кишки для ковбас
Кишки слiд вичистити, ретельно промити кiлька разiв у холоднiй водi. Жир iз зовнiшньої поверхнi кишок зняти тупим боком ножа. Пiсля цього треба їх замочити у водi: тонкi — у теплiй, товстi — у бiльш гарячiй, але не в окропi.
Через 4-5 годин кишки виймають, паличкою вивертають на лiвий бiк, зішкрибають з них слизову оболонку. Потім знову кілька разів споліскують холодною водою. Вивертають і один край перевязують ниткою. Джерело
