Цих помилок можна легко уникнути, знаючи певні хитрощі.
Багато людей полюбляють квашену капусту і солоні огірки. Але як прикро, коли витрачаєш час, докладаєш зусиль, а в результаті отримуєш неякісний продукт. У чому ж причини подібних невдач?
Чому квашена капуста м’яка?
Квашена капуста виходить м’якою насамперед у теплу пору року. Причинами її розм’якшення можуть бути також:
- використання для квашення качанів ранніх сортів;
- використання підморожених або перенасичених добривами качанів;
- дуже висока температура бродіння;
- занадто низька концентрація солі;
- недостатнє видалення повітря з нашаткованої капусти.
За забарвленням, смаком і запахом така капуста майже не відрізняється від нормального продукту і цілком придатна для вживання, інформує Ukr.Media.
Чому квашена капуста слизька?
Квашена капуста стає слизькою зазвичай у верхніх шарах через надлишок повітря. У результаті активізуються міцеліальні дріжджі, утворюючи щільний сіро-білий або кремовий слизький наліт. Наявність цих дріжджових клітин бажана тільки на початковій стадії квашення капусти і лише у незначній кількості. Якщо ж вони почнуть масово розмножуватись, то капуста стане слизькою, і в ній виникнуть необхідні умови для розвитку гнильних бактерій. У підсумку капуста псується.
Кращий спосіб запобігти цьому явищу — не допускати, щоб поверхня капусти контактувала з повітрям, стежити, щоб вона завжди була покрита розсолом.
Чому квашена капуста гірка?
Пов’язано це з дуже низькою температурою бродіння, наприклад, під час переробки заморожених качанів. Оптимальна температура бродіння — 18-20° C! Гіркий смак у продукту також може з’явитися через сіль, якщо у її складі є солі магнію, і умови вирощування капусти (ґрунт, добрива).
Чому квашена капуста “пофарбована”?
Небажане фарбування квашеної капусти часто пов’язане з розмноженням багатьох мікроорганізмів. Відбувається це, зазвичай, після розфасовки капусти з бочок до іншої тари, яка застосовується для зберігання готового продукту. Наприклад, зелений колір свідчить про надлишок повітря. Цьому легко запобігти, добре притиснувши капусту. Почервоніння може виникнути через високоу концентрацію солі, погано помиті ємності для бродіння, додавання старого капустяного розсолу. Чорніє ж капуста від зіткнення з металевими частинами бродильних чанів.
Чому квашена капуста кисла?
На початку бродіння серед всіх мікроорганізмів у капусті містяться ще і маслянокислі бактерії. Під час правильного процесу бродіння вони майже не розвиваються. Якщо ж утворення молочної кислоти йде повільно (здебільшого, це відбувається, коли температура вища за потрібну), виникають сприятливі умови для розвитку маслянокислого бродіння. Утворення великої кількості масляної кислоти призводить до різкого і неприємного запаху продукту, надає йому досить гострий та згірклий смак.
Чому солоні огірки виходять порожніми?
Річ у тому, що зниження концентрації розсолу і підвищення температури зберігання призводять до діяльності газоутворюючих мікроорганізмів. Вони не тільки розчиняють серцевину, особливо при використанні перезрілих огірків або овочів, які зберігаються більше доби, але і викликають їх здуття. Тому огірки перед засолюванням краще наколювати. Негативно впливає також додавання цукру. Крім того, огірки можуть бути порожніми ще спочатку.
Чому солоні огірки виходять м’якими?
Розм’якшення солоних огірків викликають різні бактерії, дріжджі, а також плісняві гриби, що утворюють на поверхні розсолу білу плівку. Огірки стають в’ялими, шкірка їх легко розтирається пальцями. Надалі плоди повністю розкладаються, виділяючи сірководень. Причинами, що сприяють розвитку цвілі, можуть бути: погане миття плодів, тари, обладнання. Підвищені концентрації солі і молочної кислоти затримують розвиток плісняви, але смак огірків при цьому погіршується.
Найбільш ефективні засоби попередження утворення цвілі — ізоляція продукції від контакту з повітрям, періодичний огляд огірків, що зберігаються, і видалення цвілі з поверхні розсолу. Можна використовувати консервуючі засоби: сорбінову кислоту, гірчичний порошок або олію, листя винограду, смородини, дуба, хрону, кропу тощо.
Інша причина, що викликає розм’якшення — підвищена активність пектолітичних ферментів, які виявлені у квітках огірків, особливо у зав’язі, і на самих огірках. В умовах молочнокислого бродіння вони довго зберігають свою активність, тому, готуючись до переробки, огірки потрібно дуже добре мити, міняючи воду. Обов’язковий підготовчий етап — обполіскування овочів під струменем води із подальшим видаленням залишків квіток.
Тепер ви знаєте головні причини невдалого результату домашнього консервування. Погодьтеся — усунувши їх, ви будете квасити капусту і солити огірки без будь-яких побоювань, що заготовки зіпсуються, і взимку весь вміст заповітних банок доведеться викинути.
