Під час приготування першої страви, на поверхні бульйону з’являється біла або коричнева піна.
М’ясо птиці містить велику кількість білка, який під час варіння згортається й утворює піну. При повільному нагріванні буде вивільнятися багато білків. Кров, також, може збільшити кількість піни та надати їй коричневого відтінку.
Пам’ятайте, що вид, якість та чистота м’яса відіграє важливу роль у приготуванні чистого бульйону й смачної страви.
Щоб позбутися піни, не обов’язково збирати її з поверхні або вичерпувати рідину. Потрібно просто покласти в бульйон одну цибулину, яка зупинить процес виходу білка з м’яса.
Для того, щоб суттєво зменшити кількість піни, необхідно вибирати чисте м’ясо, без хімічної обробки та крові.
Білок розчиняється самостійно протягом 20 хвилин. Через вказаний час, бульйон стане прозорим, а на поверхні буде плавати тільки жир.
А от, при занадто великій кількості піни, бульйон вийде каламутним й після охолодження з’явиться осад. Однак, це ніяк не впливає на якість, смак та колір бульйону.
Потрібність знімання піни.
Досвідчені кухарі стверджують, що знімати піну потрібно обов’язково. Це обумовлено тим, що піна, яка залишилася на поверхні, може сприяти швидкому закисанню, зміні смаку та запаху приготованої страви. Щоб отримати ідеально чистий та прозорий бульйон, потрібно не тільки зняти піну, а ще додатково процідити його через марлю.
