При квашенні капусти з огірками, багато господинь допускають помилки й в результаті отримують несмачну продукцію. Існують деякі хитрощі, знаючи які, можна легко виправити ці помилки.
При квашенні капусти вона виходить м’якою.
М’яка вона може бути тоді:
- Коли стоїть тепла пора року;
- З ранньої капусти;
- З капусти, яка була прихвачена морозом;
- Перегодована добривами;
- Бурно відбувався процес бродіння;
- Мало солі;
- Накопичилося багато повітря в банці з нашаткованою капустою.
Забарвлення, смак та запах у неї сильно не різниться від звичайної якісно приготованої квашеної капусти. Цю капусту, також, можна вживати в їжу.
При квашенні капусти вона виходить слизькою.
Якщо у верхньому шарі, при квашенні капусти, накопичується зайве повітря, яке вчасно не стравлюється. В результаті починають розростатись дріжджі, які утворюють щільну сіро-білу чи кремову слизьку речовину. Спочатку вони з’являються в невеликій кількості, але в подальшому це може призвести до псування всієї капусти. Щоб не допустити цього, слідкуйте за наповненням банки до самого верху розсолом.
При квашенні капусти вона виходить гіркою.
При низькій температурі бродіння, нижчою від 18-20°C, може з’явитися гіркуватий смак продукту. Також, він може бути через неякісну сіль, до складу якої входить магній.
При квашенні капусти вона виходить кислою.
При початковому бродінні, наряду з звичайними мікроорганізмами, в капусті є невелика кількість маслянокислих бактерій. Якщо процес бродіння проходить правильно, вони не будуть розвиватися. Але при підвищенні температури, вони починають швидко розвиватись. Тоді, у капусти з’являється різкий й неприємний запах та гіркий смак.
При засолці огірків вони виходять порожніми.
При неправильному зберіганні, з’являються газоутворюючі мікроорганізми. Вони утворюють в середині огірків пустоти та здуття. Огірки потрібно перед засолкою добре наколоти голкою. Також, погано діє на огірки зайвий цукор доданий до розсолу.
При засолці огірків вони виходять м’якими.
Розм’якшені солоні огірки виходять через присутність в розсолі різних бактерій, дріжджів, пліснявих грибів, які утворюють зверху плівку білого кольору. Огірки на дотик стають м’якими та легко розповзаються в руках, згодом розкладаються й виділяють сірководень. Така цвіль може бути через не миті або погано вимиті плоди, тару й обладунки. Підвищена концентрація солі та молочної кислоти може затримати розвиток цвілі, але смакові якості огірків при цьому знижуються.
Щоб попередити утворення плісняви, потрібно ізолювати продукцію від контактування з повітрям, періодично оглядати огірки та видаляти цвіль з верхнього шару розсолу. Також, до засолки можна покласти порошок чи олію гірчиці, сорбінову кислоту, виноградне, смородинове, дубове листя, хрін та кріп, бо вони діють як консерванти.
У огіркових квітах, зав’язі й на плодах огірків виявлені пектолітичні ферменти, які можуть бути причиною розм’якшення при засолці огірків. Тому, перед використанням плоди потрібно добре помити, видалити квіти та замочити на декілька годин у холодній воді.
При ретельному дотриманні цих простих правил засолки овочів, взимку у вас буде завжди якісна, смачна та корисна квашена продукція.
